近期「油品苯駢芘超標事件」引發社會高度關注，董氏基金會提醒，除了油品污染，也需關注國人日常飲食中含有苯駢芘的高風險食品。
苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）並非刻意添加的毒物，而是有機物質不完全燃燒時產生，常見於高溫、煙燻、焦化等過程。日本、美國等國家已針對常見食品中的苯駢芘含量進行檢測，董氏基金會整理含量較高的產品如下表。
董氏基金會食品營養中心主任許惠玉說明，可能影響食物中苯駢芘含量的因素如下：
食物表面焦化：食物（尤其肉類、魚類等）若直接接觸火焰，或因長時間高溫加熱導致表面焦黑、炭化，就容易產生苯駢芘。食物愈焦黑，風險愈高。
脂肪熱裂解產生致癌煙霧：肉類油脂滴落至炭火或高溫熱源時，會產生含苯駢芘的煙霧並附著於食物表面。相較於蒸、煮、燉，炭火燒烤、直火燒烤及煙燻等方式，更容易增加食物中的苯駢芘含量。煙燻食品（如柴魚、燻魚）因製程中長時間或反覆接觸煙霧，含量往往較高；實際含量則受溫度、燃料、時間及製程控制等因素影響。
食材部位脂肪量：脂肪較多的食材燒烤時，較容易產生含苯駢芘的煙霧。例如，帶皮雞肉因皮下脂肪較多，研究觀察其苯駢芘含量約為去皮雞肉的5.6倍。
加熱時間與熟度：加熱時間愈長、熟度愈高，食材暴露於高溫及煙霧中的時間愈久，苯駢芘含量可能增加。美國研究顯示，烤牛排「極熟」時，苯駢芘含量為4.86ppb，高於「五分熟」的4.15ppb。
炸油反覆使用：油溫過高或食物過度焦化時，可能增加苯駢芘的形成。
如何遠離苯駢芘？
雖然各國飲食型態及檢測品項不同，相關數據仍具參考價值。為減少苯駢芘對身體的危害，董氏基金會食品營養中心主任許惠玉依據日本與美國檢測結果，對照台灣常見烹調方式，建議民眾多吃有益健康的食物，並降低高風險食品的攝取頻率，以減少苯駢芘暴露。
多吃蔬果，特別是十字花科蔬菜：如花椰菜、青花菜、高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、白蘿蔔、芥藍等，富含植化素「蘿蔔硫素」，有助提升肝臟解毒能力及穀胱甘肽濃度，促進苯駢芘代謝物排出，並具有抗氧化、抗發炎作用。
多吃富含膳食纖維的食物：如全穀與蔬果等，有助減少腸道吸收有害物質。
少吃直火燒烤及煙燻食品：例如碳烤牛排等直接以火接觸食材的食物。
避免食用燒焦的食物和部位。
調整烹調方式：
1.避免油鍋冒煙：熱鍋時不要等到冒白煙才倒油或烹調。
2.減少重複用油：避免使用反覆加熱的油，並控制油品品質、油炸溫度及時間，避免食物炸焦。
3.多採用蒸、煮、燉等烹調方式。
董氏基金會呼籲，以科學取代恐慌，理性做好風險管理，守護健康並珍惜食物。
圖片來源：富爾特
